Elektroherd oder Gasherd: die Vor- und Nachteile

Das Steak lieber vom Gas- oder vom E-Herd – keine leichte Entscheidung. Denn beide Varianten bieten ganz spezifische Vor- und Nachteile. So überzeugt ein Gasherd mit schneller Hitzeentwicklung, ein Elektroherd lässt sich dagegen besser reinigen.

Ein Gasherd ist vor allem dann eine Option, wenn in einem Haus bereits ein Gasanschluss vorhanden ist, etwa weil die Heizung mit Erdgas betrieben wird. Daneben gibt es aber auch die Möglichkeit, tragbare Gasflaschen an den Gasherd anzuschließen. Für viele ambitionierte Hobbyköche dürfte der Gasherd die erste Wahl sein. Daneben gibt es aber eine weitere Alternative, die viele Vorteile beider Systeme auf sich vereint: Der Induktionsherd. 

Gasherd: offene Flamme und nostalgischer Charme

Die bläulichen Gasflammen leuchten, drum herum das schwere, gusseiserne Gestell für die Töpfe. Ein Gasherd hat immer einen nostalgischen und industriellen Touch. Unterhalb des Gestells wird Gas unmittelbar an der Oberfläche des Herdes entflammt. Töpfe und Pfannen werden der Hitze direkt ausgesetzt und nehmen diese schnell auf, die Temperatur lässt sich stufenlos und unmittelbar regulieren. Das gleiche gilt beim Löschen der Flamme, die Hitze verschwindet sofort, eine Abkühlzeit gibt es nicht.  Das bedeutet, dass man Töpfe auf dem Herd stehen lassen kann.

Anders sieht es etwa beim elektrischen Cerankochfeld aus. Die Fläche muss abkühlen und so kann man sich auch an einer ausgeschalteten, noch nicht ganz abgekühlten Platte verbrennen. Weil Gas günstiger ist als Strom, kann man mit einem Gasherd etwas preisbewusster kochen.

Im Durchschnitt kostet eine Kilowattstunde Strom bei einem Jahresverbrauch von 4.000 Kilowattstunden 27,71 Cent, die Kilowattstunde Gas kostet bei einem Jahresverbrauch von 20.000 Kilowattstunden 6,22 Cent. Hat ein Gasbrenner eine Maximalleistung von 1,5 Kilowatt, kostet es etwa 4,5 Cent, ihn eine halbe Stunde lang voll aufzudrehen. Bei einer Elektrokochplatte mit der gleichen Leistung kostet die halbe Stunde etwa 20,8 Cent.

Die direkte Flamme hat aber auch ein paar Nachteile. So ist es kompliziert, Speisen auf niedriger Temperatur gleichmäßig zu erwärmen. Wer Beispielsweise Schokolade langsam schmelzen will, kann dies nicht ohne Aufwand tun. Im Backofen gibt es ein ähnliches Problem: Die Temperatur ist nicht exakt einstellbar, unter 140 Grad geht bei herkömmlichen Geräten nichts. Dagegen kann die gesamte Küche zum Ofen werden, denn die offene Flamme wirkt wie eine Heizung. Will man ein aufwendiges Menü für viele Gäste vorbereiten, kann das die Temperatur in der Küche durchaus um ein paar Grad erhöhen. Die offene Flamme ist auch ein Sicherheitsrisiko: Verpackungen oder Küchentücher lassen sich schnell in Brand setzen. Durch den fragmentierten Aufbau von Gasherden ist das Putzen deutlich aufwendiger als bei der glatten Fläche eines Ceranfeldes.

Elektroherd: Standardmodell Glaskeramikkochfeld

Elektroherde gibt es mit Massekochfeld, Glaskeramikplatte und Induktion. Die Variante mit dem Massekochfeld ist die günstigste. Sie bietet ansonsten aber keine weiteren Vorteile. Die Glaskeramikplatte, auch Ceranplatte genannt, ist in Deutschland sehr weit verbreitet. Auch sie ist recht günstig in der Anschaffung, dafür teurer im Unterhalt als ein Gasherd. Wer Wert auf ökologische Energiequellen setzt, ist mit einem Elektroherd aber besser beraten, zumindest dann, wenn man seinen Strom bei einem Ökoanbieter bezieht. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein Elektroherd mit Cerankochfeld in der Regel überall angeschlossen werden kann, ein Gasanschluss oder ähnliche Besonderheiten sind nicht notwendig. Die Temperatur ist zwar nicht stufenlos regulierbar, dafür sind auch sehr niedrige Temperaturen möglich. Im Backofen lässt sich anders als beim Gasofen die gewünschte Temperatur exakt einstellen. Die Glasoberfläche der Kochplatten ist leicht zu reinigen.

Im Vergleich zum Gasherd reagieren die Kochplatten eines E-Herdes viel langsamer auf Veränderungen. Sie müssen erst langsam aufheizen und nach dem Kochen abkühlen. Es dauert auch seine Zeit, bis man die Herdplatte auf eine mittlere Temperatur zurückgestellt hat. Mit dem Gasherd lässt sich insofern zielgerichteter kochen, was sich letztendlich auch auf den Geschmack auswirkt: Auf den Punkt zu Garen ist mit einem E-Herd umständlicher. Weil die Kochfelder auskühlen müssen, kann man einen Topf nicht ohne weiteres stehenlassen. Und auch eine ausgeschaltete Platte bleibt noch lange heiß und ist somit ein Sicherheitsrisiko vor allem für kleine Kinder.

Induktionsherd: das beste von Allem

 Der Induktionsherd funktioniert maßgeblich anders als ein Herd mit Cerankochfeld und vereint damit viele der Vorteile eines Gasherdes und eines herkömmlichen Elektroherdes auf sich. Hitze wird durch ein magnetisches Wechselfeld in den Töpfen und Pfannen selbst erzeugt. Die Platte an sich bleibt weitgehend kalt, von Hitzeübertragungen des Topfes zurück auf die Glasfläche einmal abgesehen. Deswegen ist die Aufwärmzeit der Küchengeräte beim Induktionsherd ähnlich kurz wie beim Gasherd. Gleichzeitig lassen sich aber auch niedrige Temperaturen einstellen. Wenn man die Platte ausschaltet, heizt sie nicht nach. Die Sicherheitsrisiken der offenen Flamme und der brüllend heißen Herdplatte fallen weg.

Der größte Nachteil sind die Anschaffungskosten. Und die betreffen nicht nur den Herd an sich. Denn ein Induktionsherd setzt Hitze mithilfe eines elektromagnetischen Wechselfeldes frei. Das heißt, er funktioniert nur mit magnetischen Töpfen und Pfannen. Alle anderen Gerätschaften bleiben kalt.

Interview mit Sternekoch Andree Köthe: „Ich koche privat mit Gas“

Wir unterhielten uns mit Andree Köthe, Inhaber und Chefkoch des Zweisternerestaurants Essigbrätlein in Nürnberg und fragten ihn nach seiner Meinung. Mit seiner hochwertigen Gewürzküche zählt er zu den besten Köchen des Landes. Köthe kocht mit Gas. Warum eigentlich? Schmecken Gerichte, die auf Gas zubereitet wurden, wirklich besser?

Herr Köthe, welchen Einfluss hat der Herd auf ein Gericht?

Er schafft Möglichkeiten. Ich kenne aber kein Gericht, das zwingend einen E-Herd benötigen würde.

Nutzen Sie in Ihrem Restaurant Gas oder einen Elektroherd?

Wir haben bei uns eine offene Gasflamme und können damit sehr schnell sehr heiß garen. In der Patisserie verwenden wir allerdings auch einen E-Herd für eine konstante aber niedrige Temperatur.

Wie entscheidet man sich als Profi denn für einen Herd?

Ach, bei uns war das in erster Linie eine Platzfrage, wir kochen hier ja auf sehr engem Raum. Induktion wäre grundsätzlich auch eine Möglichkeit gewesen und ist interessant, weil damit die Raumtemperatur um zwei oder drei Grad sinkt, hat aber bei uns ganz einfach nicht gepasst. Die Qualität ist natürlich ebenfalls entscheidend.

Ist der Herd mehr als nur ein Arbeitsgerät?

Nein, das ist ein reines Arbeitsgerät. Wichtiger für uns und unsere Gewürzküche ist unser Dampfgarer. Und als Koch hat man so eine spezielle Bindung vor allem zu seinen Messern.

Wie kochen Sie privat am liebsten? Darf es auch mal die Mikrowelle sein?

Auch zuhause koche ich mit der Gasflamme. Mikrowellen finde ich dagegen sehr schwierig. Schon der Duft, wenn man sie öffnet. Also, das kann ich wirklich nicht nachvollziehen. Wenn es sehr schnell gehen soll, esse ich lieber ein gutes Brot mit Schinken.

Fazit: Auch eine Frage des Geschmacks

An sich ist der Induktionsherd die beste Variante. Allerdings auch die teuerste. Sofern ein Gasanschluss vorhanden ist und nicht erst gelegt werden muss, ist der Gasherd eine ernsthafte Alternative – wenn man keine Angst vor der offenen Flamme hat. In Profiküchen wird aus Platz- und Geldgründen häufig mit Gas gekocht. Am Ende ist es aber auch eine Frage des Geschmacks und der Kochvorlieben, ob ein Gasherd oder ein Elektroherd die bessere Wahl ist.